El proceso de amasado es exactamente igual que con agua dulce, a excepción de que no se le añade sal. La proporción de sal que normalmente se usa en la panadería actual es de 30 gramos por litro de agua o, 20 gramos por kilo de harina, hay panaderos que se guían por la primera y otros por la segunda.
La proporción de sales del mar Mediterráneo es de 36 gramos por litro de agua y la del Cantábrico es de 35 gramos por litro de agua, lo que significa que ya tienen la salinidad adecuada para la elaboración de pan, con la diferencia de que los panaderos suelen utilizar cloruro sódico refinado, que es un reactivo poco recomendable para nuestra salud y las sales del agua de mar son un compedio de casi todos los elementos de la tabla periódica, destacando el magnesio, imprescindible para que los huesos puedan fijar el calcio y el yodo, indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides.
La única diferencia que el panadero notará en el proceso de amasado, es que es más rápido con el agua de mar que con el agua dulce con sal añadida. La fermentación será también algo más rápida, ya que el cloruro sódico retiene más la fermentación de las masas.
Una vez cocido el pan, es donde empezamos a notar la diferencia, y esto empieza con el aroma, que huele a pan tradicional. La mayoría de los panes que en la actualidad se fabrican, tanto en hornos tradicionales como en las cadenas de alimentación, han perdido los aromas que antiguamente poseían estos productos. Esto ha sucedido en gran parte porque los panaderos hemos sustituido la sal gorda sin refinar por el cloruro sódico industrial, además de los procesos mecanizados de amasado rápido y los mejorantes panarios que le daban al pan un mayor volumen y un aspecto más bonito y regular.
Utilizar el agua de mar en la fabricación de pan tiene la ventaja principal de que nunca te puedes equivocar en la proporción de sal que debes de añadir a las masas, es decir, simplifica el proceso ya que el agua de mar ya tiene siempre la proporción adecuada. Por tanto todo son ventajas, por una parte el proceso es más seguro y por otra la calidad de pan es superior y, sobre todo, la parte más importante es la calidad nutricional del alimento en cuestión, insuperable al juntar todo el poder nutricional del agua de mar con los cereales de la harina.
Estamos fusionando lo mejor del mar y de la tierra.
Hay que recordar que el pan común ha sido un alimento denostado durante los últimos 30 años y su consumo entre la población ha disminuido en un 80%. Sin embargo en este mismo período de tiempo han aumentado el consumo de bollería industrial y panes de molde que tienen un aporte de calorías, grasas saturadas y productos químicos de toda índole que han deteriorado la salud de nuestros hijos, con un aumento de la obesidad y colesterol entre los niños, algo impensable en otras épocas.
